老同里的捕鱼和吃鱼-美文-印象-千年古镇 世界同里
【同里国家湿地公园】
老同里的捕鱼和吃鱼

  苏州为吴地,古人,把苏写成“蘇”,看字解义,“蘇”字由鱼米构成,鱼米之乡的意思,作为东吴南端的同里人,从对吃鱼的讲究上,从中可了解个大概。    

  也许是湖泊多,沼泽多的缘故吧,同里的鱼虾来得特别的多,即便是渔民们变着法子去捕捉,什么张网啦、放钓啦、扳罾啦、张簖啦等等,鱼虾仍是捕之不尽取之不竭的;鱼虾多了,鱼市也就烂了,渔民们捕捉来的鱼虾全都由吃鱼的买方说了算,更有甚者,同里人还有什么季节吃什么鱼的讲究;渔民的三五斤鱼能换上个斤把大米算是不错的了,乡下人的一把黄腌菜,可换取鰟鮍鱼的满筐跳;有些乡下人根本就不用花钱买鱼,他们懂得一套捕鱼的技巧,赶网、耥网、张太笼、罩鱼、甚至还用上鱼叉的,只要带上任何一件工具,随便到港门前去兜一兜,家里的蟹脚猫鱼那肯定是吃不完的;当您用鱼叉叉住一只躲在水草下面的甲鱼或者在水沟里光着脚,去捉到那落魄似的戗水鲫鱼,那种乐趣是别人难以体会到的。    

  现在同里的菜市场上,依旧是鱼虾充溢,但什么是时鲜的,什么季节吃什么,恐怕没有老同里来得讲究了。    “正月里要吃塘鳢鱼”。入冬,塘鳢鱼、黑鱼及龟鳖类已躲藏在浅滩的泥土里进入冬眠期,捕捉它们的方法只有用手摸去;摸鱼帮,在冬季是出生意的时候。塘鳢鱼炖蛋,塘鳢鱼蛋花汤确实鲜美;“三月三,塘里鱼开始上岸滩”。随着气温的上升,塘鳢鱼从冬眠中醒来,游向岸边,开始觅食产卵了。要是你有胆量,把手伸到石河桥下面去摸上一模,那护巢的塘鳢鱼会窜出来咬住你的手指不放松,任凭你捉来;三四个河桥摸下来,一碗塘鳢鱼肯定会有的,只是春天的塘鳢鱼因产卵而瘦弱了许多,其品质就大不如前了。   

  “二月里,桂鱼肥”。二月里如果来了一场菜花水,将预兆着一年的鱼市兴旺。有点诡秘的桂鱼也叫鳜鱼,它通常隐蔽在河滩边的树根下或水下的石缝里,专逮那些前来觅食的小鱼虾。捉桂鱼,可得懂点技巧,如果被它那竖起的尖刺所刺,那你将是疼痛难忍的;桂鱼的肉质极其鲜美,可谓是淡水鱼中的珍品了。苏州松鹤楼的松子桂鱼之所以出名,是因为乾隆帝下江南时曾吃过这道菜,至今“松子桂鱼”已名扬中外了;二月里菜花开,菜花甲鱼虽是上品,但桂鱼更加肥美;当六月的蔷薇花开,桂鱼开始产卵了,其品质相对就差些了。    

  “三月里,昂刺莼菜”。莼菜是同里著名的水八仙之一(另七种为:茭白、莲藕、南芡、茨菇、荸荠、水芹、红菱)。清明前夕,一场桃花水,莼菜像睡莲一样浮在了水面上。庞山湖、九里湖的沼泽地带盛产莼菜;采莼菜大多用菱桶,姑娘坐在一个菱桶里用蚌壳划水,缓缓地漂过去,靠近那片滑润的滩涂去采摘那些还没有露出水面象泥鳅一样滑的嫩芽,姑娘采摘的动作要极其细腻精准,弄不好,它会从纤细的指缝间滑落;“昂刺莼菜”,是同里的一大特色菜肴,当莼菜上市后,这道“清香浓郁,鲜美滑嫩”的菜也就有了;古人对其独特的风味所推崇。    

  “四月里的白鱼鲜又肥”。白鱼,又叫“翘嘴白丝”,是本地湖泊中肉食性鱼类,因其肉质细嫩鲜美,是远近闻名的“太湖三白”之一;白鱼几乎是没有天敌的,它们象鲨鱼,漫游在碧波之中,当它觅食时,可以吞进占身体三分之一大的任何鱼类;用虾干、鰟鮍鱼或者“泥革多”作饵,可以钓到它;渔民则用“扳罾、挂钓、丝网”来捕捉的;当夏天要是“白鱼阵”来了,那场面是十分惊人的;“白鱼阵”,传说是有神道的,如果有蚂蚱、青蛙、蛤蟆甚至是蛇,只要它跳到那个水域子里,也都成了白鱼;东南风微微地吹来,原本还清澈的湖面上突然来了成百上千大小不一的白鱼;鱼儿缠在一起追逐着咬仔产卵,混沌的湖水闪烁着洁白的鳞片,虽无风则浪涌;激情过后,一些筋疲力尽的白鱼则肚皮朝天浮在水面上哗水,任凭怎么个逮法,即使不用渔具,伸手也能抓捉个几条;白鱼的性格暴烈,不易养活;白鱼的吃法嘛,刮去鳞片剖腹挖去肠胆后,用盐花腌一下,讲究一点的可用剁椒清蒸,也可腌食。有些餐馆里的蟹粉包子,大多是用白鱼做成的,同样也鲜美无比的。端午前后的仔虾也是十分鲜美的,盐水虾,油爆虾以及在肉炒酱里放点小虾,是同里人的美食。    

  “夏鱼吃鲜,腊鱼吃腌”。吃了端午粽,将要入梅了,乡下人开始了农忙,他们几乎是不避风雨、不分昼夜的劳作着,而渔民们也息不下来,他们一家老小的食粮在于捕获的鱼虾换取;在黄梅天,他们在湖泊的下风头、入水口等地段,采用撒网、张丝网或者扳大罾等方法将游弋在混水中的鱼虾捕获。五月里的鳊鱼算是最肥美的了,吃法有红烧、糖醋等。    

  在夏季,甲鱼几乎是很容易捉到的,它上岸主要是晒太阳,雌性甲鱼还会寻找隐蔽的地方挖坑下蛋,“甲鱼生蛋隔港哺”,意思是说甲鱼下完蛋后,会蹲在河对岸守望着,如果有天敌经过那下蛋的地方,它会拚命游过去护巢;捉甲鱼大体用针线和猪肝去钓,10来只钩子放在河岸边,包你有得吃;用鱼叉当然也能捉到,只是要花上点心思去寻找;如果把一只甏埋藏在干燥的水沟中间,说不定也能捉到忙于上岸的甲鱼;在夏天,蚊子甲鱼是不值钱的,有身价的同里人是不怎么吃它的,倒是苏杭来的贩子大量收购。    

  在夏天,蚬子也很肥美,蚬子有黄泥蚬、黑壳蚬之分,“稻熟螺蛳,麦熟蚬”是同里人初夏吃蚬子的一种说法。沿湖一带的乡下人,他们随意到湖里去摸一摸,弄上个吃的没问题;韭菜蚬肉、蚬子汤是十分鲜美的菜肴。    “小暑里黄鳝赛人参”。有道是“小暑不热,五谷不结”,夏天最热的时候当属“三伏天。入伏后,人因为汗流不止而虚弱。中暑,是由暑邪引起的;大伏天,吃江湖里的鱼虾,据说是容易上火的,而吃黄鳝则不然;黄鳝,又叫长鱼,栖息在池塘、小河、稻田等处,常潜伏在泥洞或石缝中,白天潜伏则夜出觅食。黄鳝幼时为雌,成熟后转变为雄性;在乡下的水沟及稻田里捕捉黄鳝是最容易不过的事了。用鳝笼张,用钓钩钓,用火把挟,或者干脆用手挖;乡下人在耘稻或者犁田时,只要用心摸,也能捉上个几斤来;黄鳝体液粘滑,杀好黄鳝后,用南瓜叶反复揉搓,直到爽手;黄鳝的吃法有“大蒜头烧黄鳝”、“咸肉鳝段”、“洋葱炒鳝片”,再细一点的,干脆来个划鳝丝。同里镇义昌福的“响油鳝丝”是一道上档次的招牌菜,深受老同里们的喜爱;因为黄鳝肉嫩味鲜,营养价值甚高,以小暑前后最为肥美,民间就有了“小暑黄鳝赛人参”之说。    

  现在称之为“水人参”的泥鳅,有黄板鳅与粉鳅之分,在当时是最容易捕捉到的;用上一张赶网,到水沟里赶上几网,捕获的泥鳅一家人是吃不完的;没有工具,也可捉泥鳅,那是需要几个人联手干的,几个人带上几只木桶,来到水池边,用泥巴把个水池围住后,用桶把水提干了即可用手捉去;干枯了的水池,鲶鱼,鲫鱼、小螃蚶,刀劈力,聋彭鱼等全部暴露在外,它们只是无奈地跳跃着,任凭你逮去,而泥鳅却拚命往泥里钻,稍不留神,就会让它溜之大吉。    

  夏天真的炎热,傍晚前后,下河洗澡的人自然很多。他们不光只拿条毛巾,他们还会拿只脚桶,在洗澡时,还会潜水,在水草下面摸些鱼虾、河蚌、蚬子等,澡洗好了,晚上吃的湖鲜也就不用愁了。    在夏季,来自海边的小贩,时常摇船到同里来兜售他们的海产品,黄鱼、咸鲞鱼、马鲛鱼、带鱼以及海蛰罗皮等都是廉价之物。而伏天的解暑佳品当属西瓜、冬瓜了,这些,自有乡下人源源不断的运到街上来卖。    “七月里河鳗最养人”。六月里的持续炎热,酝酿着多个台风,台风季节,同里人也有称之为“横港水”的;如果太湖水位居高不下,一场大暴雨下来同里的低洼地必涝无异,乡下人则会叫苦不迭,而此时,可谓是渔民捕鱼的黄金季节了,张大簖、扳高网等大型渔具摆放在河道内,让那些忙于觅食的鱼类逮个正着;鳗鱼是肉食性鱼类,它除了吃小鱼虾,还喜欢吃动物的内脏,如果看到一只死猪漂流而至,你用上一口网赶一下,或许也能逮到几条鳗鱼;河鳗营养丰富,药房里卖的“鳗鱼精”就是用河鳗提炼的,常吃河鳗,可使人的身体强壮;粉皮鳗鲡、毛豆子烧鳗鲡则是同里的家常菜。    

  临季时节,银鱼开始上市了,渔民们用上一口网,扬帆在湖泊中,捕捞银鱼;大街小巷有卖不完的银鱼。银鱼炒蛋、银鱼干冬瓜汤是七月里十分时鲜的菜肴。    

  八月里来了场桂花水,江湖中的鱼虾更是捕不完。张簖的、扳罾的、张小钩钓的以及张挂钓的渔民,几乎是整天在满载着喜悦,体会着捕鱼的乐趣。八月里,螃蟹还是黄蟹,嫩着呢;而河豚却成熟了。渔簖的回板里,用一口网兜去捞一捞,没准会捞上个十来斤来;那出水了的河豚,真是一鼓作气的,“鼓鼓鼓”几声响,它就把个带刺的肚皮吹成个皮球似的,样子十分逗人。没有喝过海水的河豚是没有毒的,毛豆子烧河豚、塞肉河豚是同里人的家常菜,如果用河豚的肝做成“巴肺汤”真个鲜美。苏州得月楼的“巴肺汤”是名扬中外的一道美食;同里人也有春天吃河豚的,据说“吃了河豚肉,将是百样无味”的,足见其鲜美;“拼死吃河豚”是说春天的河豚鱼虽毒,但仍有人吃,只是在吃河豚鱼前,是要准备些芦根的,一旦舌头发麻,喝碗芦根熬的汤,或许解毒。    

  “九月里菊花开,正当食蟹时”,同里有着众多的湖泊,因为当时同里的水质好,湖泊里产的螃蟹其品质自然是好。成熟了的螃蟹是青壳白肚黄毛,掂量一下,沉甸甸的,把它仰面朝天,放在玻璃上,它会立刻翻转来,在玻璃上爬动。乡下人捉蟹虽不及渔民来得精,只因当时的螃蟹实在太多,可任意捉到:二个人摇个船出去,弄上个十来斤蟹真的是小事一桩:他们在一只只系好拉线的四角罾上放上稻子或粟子作诱饵,下到水里去,水面上留有竹片之类的浮子作标记。放完了,就可返回拉起查看了,把那些爬进网里正在觅食的蟹儿逮个正着,把那些被鱼虾吃掉的诱饵再添加进去,以此捕捉,直到疲惫了才回家;要是拿根竹子下到湖里去打蟹洞,捣上个十来只蟹洞,一家人吃蟹也是不用愁的;水沟里摸蟹,也是很容易的事,如果你胆子大,不怕蛇,花费不了多大时间,你鱼篓里的蟹也已爬满了;有些人干脆看到蟹洞后,塞把草进去,不消一根烟工夫,去把草拉出来,那只被闷得有气无力的蟹也跟着出来了,任凭你个逮去。    

  重阳后的蟹,已是绿蟹了,同里的南埭、北埭,那些地摊上的蟹是用草绳一串一串扎着的,卖蟹人拿杆秤来跟你谈斤论价;俗话说:“蟹味上桌百味淡”。同里产的湖蟹,个大体重,蟹黄肥厚,肉质细嫩,传统吃法有清炖、水煮、面拖等;要是再讲究一点,还可取出蟹肉,制成蟹肉狮子头、炒蟹粉、蟹粉小笼包等;到了冬天,因为蟹是寒性的,同里人也就不怎么吃它了。    

  “七月菱角八月藕”。当菜市场上的菱、藕快要断货时,菱荡也就谢市后;菱是采完了,但那些隐居在菱逢头下面的鱼有的是,草鱼又叫草棍,喜欢在菱荡,藕荡觅食,渔民们可以用塘网围捕,也可用丝网张,挟网去挟,还可放鸬鹚下水叼去;貌似草鱼,个体小,眼晴红的野草鱼,其肉质同样鲜美。买上一条刚捕获来的草鱼,杀好后用淡盐花腌一下,做盘炒鱼块,那是绝对的佳肴。    

  “花鲢头,青鱼尾;咸鱼过饭,锅底刮烂”。鲢头汤,就是用同里湖泊里捕捉上来的花鲢鱼做成的,个体选在四斤以上为好;一块老豆腐,或者再放点酸菜之类的,一碗奶白的鱼头汤算是做好了,吃鱼喝汤美不可言。    鲤鱼,同里人不怎么看好,即便是吃,也要抽去其身上的二根筋,为的是减去鲤鱼肉质的酸味;鲤鱼在清明前后因忙于产卵而消瘦,其品质自然不如冬天的好了;不过,鲤鱼是个吉祥的象征,同里人办什么大喜事的,倒是无鲤不成宴的;冬天的鲤鱼以腌为好,选用十来斤大的鲤鱼腌成咸鱼,晒干了蒸来吃,香气扑鼻。    

  “十二月里青鱼吃甩水(尾巴)”。青鱼,也叫乌青鱼,是同里众多湖泊中专吃螺蛳、蚬子等贝类的大型鱼类,其个体最大可达百来斤。   

  渔民在冬天可用大塘网到湖泊里围捕鱼类,他们有时捕获到规格较大的青鱼;青鱼,除了腌吃,还可活杀烹饪。         

  “糖醋甩水”就是用青鱼的下尾做成的。这是同里的一道名菜,讲究手艺,或许只有厨师才能做得好。    

  在冬天,买点鰟鮍鱼、罗汉鱼、石鲫鱼之类的小鱼,捞一把雪菜烧一下,其味绝佳。    

  老同里吃鱼也是有忌讳的,如果宴请客人了,无论是在餐馆,还是在家中,也不管筵席上的菜肴多或少,整个筵席的最后一道菜,必是一条整鱼;整鱼一上,大家便知菜已上齐,筵席已到了尾声;“鱼”意味着筵宴结束,又寓意吃而有余(鱼)之意;过年时,宴席上的整鱼,是只看不吃的,以喻“喜庆有余”;如果是炒鱼块,也不能吃完,以示“年年有余”。    

  旧时,有些同里人忌吃鱼籽,他们认为吃了鱼籽人会变笨,小孩子读不好书的,现在则不然,事实已经证明鱼籽营养价值很高,新同里人已不再顾忌了。

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